¿Como es el proceso de pota congelada para exportación?

PROCESO DE POTA CONGELADA PARA EXPORTACIÓN

Ingeniería de Industria Alimentaria

¿Qué es la pota (Dosidicus gigas)?

Lo conocerás también como el calamar de Humboldt, calamar gigante, jibia gigante, pota o potón del Pacífico, dosidicus gigas, de color oscuro.

Es un molusco  cefalópodo de gran tamaño y tiene un crecimiento acelerado, es capaz de dar grandes saltos fuera del agua a pesar de llegar a medir 2 metros y pesar 45 kilogramos. Debido a su gran demanda internacional ha ganado gran importancia en la industria pesquera.

Descripción del Proceso Crudo y Cocido

La presentación de la pota se basa en el requerimiento del cliente, puede estar clasificado por diferentes cortes, por tamaño, por peso, seco, crudo, pre-cocido o muchas de ellas combinadas. Se describirán solo las siguientes presentaciones:

Proceso Crudo: Tentáculo corte bailarina, reproductor, nuca, aleta, tubo crudo(filetón)
Proceso Pre - Cocido: tubo pre - cocido (potilla)

1.    Recepción de Materia prima:

Al llegar las cámaras que contienen la pota se realiza la revisión de la documentación y control de calidad de acuerdo a SANIPES:

-       Protocolos de habilitación

-       Protocolos del transporte

-       Embarcaciones

-       Puerto de descarga

-       Guías del transporte

Control de calidad: Supervisión por el área de calidad, para aceptar o rechazar el lote.

-     El producto debe estar con hielo en escamas sobre cajas de plástico limpias y que no estén  averiadas.

-       Se realiza pruebas organoléptica de color, textura, piel, olor y la temperatura

-       Se examina presencia de productos combustibles

2.    Pesado de Materia Prima:

Se registra el peso para un mayor control de rendimiento de  materia prima que ingresa. Con una estoca se moviliza los palletes o parihuelas donde están las cajas con producto ambos de material plástico , se lleva hacia la balanza.

3.    Fileteo:

Se procede a realizar el corte y eviscerar sobre una mesa desinfectada y limpia. Se divide en 5 partes:

-       Tentáculo corte bailarina

-       Reproductor

-       Nuca

-       Aleta

-       Tubo

4.    Despielado:

Se retira la piel oscura del tubo, que esta quede sin resto y no tenga una coloración rosada, el tubo puede ser presentado como pre-cocido (potilla) o crudo (filetón).

5.    Lavado:

Se realiza un lavado con abundante agua a temperatura 0°C y a una concentración de cloro de 0.5 ppm.

-       Tentáculo corte bailarina: Con una tijera se retira las uñas de las ventosas.

-     Reproductor: Se quita la suciedad u otras partes de la pota que pueda estar mezclado.

-       Nuca: Se retira suciedad y se hace un respectivo corte si se requiere para su envasado.

-       Aleta: Se retira la suciedad y marca por la coloración de las cajas plásticas si estuvieran presentes.

-       Filetón: Con la ayuda de un cuchillo se realiza la limpieza del tubo

PROCESO PRE – COCIDO

·         IMPORTANTE:

Estas etapas de proceso solo están incluidas en el proceso de pre – cocido. Comprende las siguientes: laminado, pre – cocido y enfriado. Posteriormente se continúa con las demás etapas del proceso.

a.    Laminado:

Mediante una maquina laminadora con agua de red clorada a 1.0 mg/l o 1.0 ppm se realiza el laminado para quitar la telilla y membrana, si el tubo tiene mucho grosor se divide en dos partes llamándolas blanco (parte externa del tubo) y amarillo (parte interna del tubo)  si su comercialización lo requiere.

b.    Pre - cocido:

El producto se coloca en canastillas de acero inoxidable que tiene una capacidad mayor a 250 kilogramos. Mediante un manejo semiautomático se sumerge la canastilla en una cocina que es del  mismo tamaño, con agua a temperatura dentro del rango 90 – 100°C que ayudara a eliminar la flora patógena. El tiempo depende del grosor del producto, este rango puede ser entre 9 – 12 minutos aproximadamente.

c.    Enfriado:

El enfriado es necesario para cerrar la superficie externa del musculo, así se evitara que continúe con la cocción y bloqueara a los microorganismos. Por tal motivo se sumerge al producto en agua con hielo a una temperatura máxima de 8°C.

6.    Peso y clasificación :

Se pesan 10 kilogramos de los productos en proceso y si el cliente requiere será con un plus adicional hasta 10%. El peso y el tarado del mismo se harán en canastillas plásticas de color claro, limpio y desinfectado.

La clasificación puede darse por diferentes pesos y de acuerdo a eso se codifica como por ejemplo:

Nuca 0.5 – 1 kg

Esto significa que las unidades de nuca pesan entre 500 a 1000 gramos, de modo que el precio a comercializar varía acorde a la clasificación.

7.    Sanitizado

El sanitizar nos va ayudar a reducir los microorganismos de las superficies de la pota, esta operación se realizara a cada canastilla con producto. Para el sanitizado se tiene agua clorada a 1.0 mg/l o 1.0 ppm.

El producto luego de ser sanitizado se envasa con láminas de polietileno de distinto color de acuerdo al producto sobre bandejas de acero inoxidable o canastillas plásticas de color claro. Se estiban en parihuelas para ser llevada al área de congelamiento. 

9.    Congelado:

Si el congelamiento se realiza mediante la técnica por contacto, la máquina congeladora de placas deberá ya estar lo suficientemente fría para iniciar la estiba de producto entre cada placa de acuerdo a su capacidad, que puede ser mayor a 1.5 toneladas. Con un enfriamiento de tipo rápido menor o igual a 4 horas. El tiempo de congelamiento dependerá de la cantidad, tipo de producto y la buena estiba en las placas.

Si el congelamiento se realiza mediante la técnica flujo de aire, el túnel deberá estar acondicionado a temperatura de congelamiento con emisión de frio por 20 minutos. Luego se procede a ser la estiba de las parihuelas con las rumas de producto. Con un enfriamiento de tipo lento mayor o igual a 12 horas.

En ambos casos la temperatura del producto debe llegara a – 18°C la importancia de esta temperatura es para poder inmovilizar la flora patógena tales como bacterias, hongo y levaduras que puedan estar presentes.

10. Empacado:

Cuando se ha terminado el congelamiento se retira la bandeja o canastilla del producto. A cada unidad de 10 kilogramos se le llama bloque.

Se empacan dos bloques unidos en un saco de polipropileno del distinto color según el producto, el saco deberá tener la trazabilidad (datos como el día juliano, año, lote, nombre del producto congelado, peso, nombre de la empresa), finalmente se realiza la costura del mismo.

11. Almacenamiento:

Las cámaras de almacenamiento se encuentran a temperaturas menores o iguales a -18°C para almacenar las parihuelas o pallets de plástico con rumas del producto, debidamente envueltas con Film plástico, codificados y colocados según el plano de estiba.

12. Embarque:

El producto solicitado por el cliente es retirado para ser estibado en el contenedor que esta previamente a – 18°C. Se supervisa lo siguiente:

-       Temperatura de la cámara de almacenamiento

-       Temperatura del producto

-       Temperatura de contenedor

-       Precintos

-       Peso de saco

-       Estiba del producto

-       Guías de remisión

-       Registro de cantidad por fila

Algunas Referencias:

• Comite del codex alimentarius. (s.f.). programa conjunto fao/oms sobre normas alimentarias comité del codex sobre pescado y productos pesqueros. obtenido de http://www.fao.org/tempref/codex/meetings/ccffp/ccffp24/fp00_13s.pdf
• Laboratorio tecnológico ministerio de pesca dinamarca. (s.f.). aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. obtenido de limpieza y saneamiento en la elaboracion de productos pesqueros: http://www.fao.org/3/t1768s/t1768s08.htm
• Perú, e. d. (26 de junio de 2013). obtenido de http://exportandopota.blogspot.com/2013/06/envases-y-embalajes-de-pota.html
• Ucsf california childcare health program . ( 2016 ). limpieza, sanitización y desinfección ecológicas. obtenido de https://cchp.ucsf.edu/sites/g/files/tkssra181/f/greencleaningsanitizingdisinfecting_fcch_ipm_sp.pdf
• Usda. (2010). información sobre inocuidad de alimentos . obtenido de https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/931068e4-c4c3-4f00-8222-19d40fcd034d/freezing_and_food_safety_sp.pdf?mod=ajperes
• Wikipedia. (14 de septiembre de 2019 ). dosidicus gigas. obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/dosidicus_gigas#cite_note-3
• Instituto nacional de tecnología agropecuaria. (01 de marzo de 2018). conservación de alimentos por tratamientos térmicos. obtenido de https://inta.gob.ar/audios/conservacion-de-alimentos-por-tratamientos-termicos#:~:text=el%20tratamiento%20t%c3%a9rmico%20de%20los,menores%20a%20100%20%c2%b0c.
• Marmolejo espinoza, m. c., & pinto retamozo, m. (2016). evaluación de la calidad en el proceso de congelado de pota (dosidicus gigas) y perico (coryphaena hippurus) en marimar s.a.c. . obtenido de http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/unalm/2243/q02-m3756-t.pdf?sequence=1&isallowed=y
• Salazar, a., patiño, r., & silva, s. (26 de junio de 2013). exportación de calamar gigante (pota) de perú. obtenido de consideraciones para la exportación de calamar gigante (pota) desde perú hacia china.: http://exportandopota.blogspot.com/
• Chanca, r. (2 de diciembre de 2009 ). industria de la pota . obtenido de https://issuu.com/rooneyuni/docs/industria_de_la_pota
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